Processo produttivo

Dolcificio Gi&sse rifornisce grossisti, catene di supermercati, bar, hotel e ristoranti. Accanto al mercato all’ingrosso, serve numerosi marchi alimentari come terzista. Negli ultimi anni è entrato nel mercato retail con prodotti a proprio marchio.

La gamma prodotti è personalizzabile nella forma, nella grammatura e nella farcitura in base alle richieste dei clienti. La produzione è il cuore caldo-freddo del Dolcificio Gi&sse. Vi lavorano quasi ottanta addetti distribuiti su turni di otto ore a copertura delle 24 ore, ad esclusione della domenica.

Il processo produttivo si articola in quattro fasi:

• 1. Tutto inizia con la preparazione dell’impasto: le materie prime vengono dosate secondo la ricetta e miscelate da macchine impastatrici fino a ottenere un composto omogeneo che, per esprimere tutti i suoi sapori e i suoi aromi, viene fatto riposare per non meno di otto ore.
• 2. A questo punto la produzione si suddivide in due, a seconda del tipo di prodotto che si vuole realizzare. Per le ciambelle viene utilizzato uno stampo circolare: l’impasto viene disteso su speciali nastri laminatoi che lo convogliano verso la formatura, dove il prodotto assume la forma con la quale andrà in cottura. Per i krapfen, la pasta viene lavorata fino a formare una piccola palla.
• 3. Una volta definita la loro sagoma, i dolci vengono inseriti nelle cosiddette celle di lievitazione, dove rimangono per il tempo occorrente. Durante la lievitazione, l’impasto aumenta di volume e diventa morbido e spugnoso.
• 4. Si passa, quindi, alla frittura e al raffreddamento: i dolci vengono fritti, farciti quando necessario, e raffreddati rapidamente in un tunnel di raffreddamento ad aria. La rapidità di questo processo è importante per evitare la formazione di condensa, che potrebbe compromettere la qualità del prodotto.

Un processo complesso, incentrato sulla qualità delle lavorazioni e sulla genuina bontà del risultato finale

Il processo produttivo così complesso presuppone una pianificazione rigorosa e numerosi controlli tecnici ed igienici. Tanto le dotazioni industriali quanto il fattore umano meritano attenzione e investimenti costanti. Per questo, Dolcificio Gi&sse ha scelto per il nuovo stabilimento macchinari ad alto contenuto tecnologico. Di pari passo, la competenza professionale degli addetti del Dolcificio – altro elemento fondamentale per la buona riuscita dei prodotti – viene costantemente aggiornata.

Assaggiatore
Professionisti del gusto, custodi della bontà secondo Gi&sse

Gli assaggiatori sono figure cruciali per il Dolcificio, così come le loro competenze: gusto e olfatto di spiccata sensibilità, capacità di individuare eventuali difetti e un’ottima conoscenza dei processi produttivi.

Gli assaggiatori aziendali sono professionisti che si occupano di valutare la qualità dei prodotti alimentari in termini di gusto, aspetto, consistenza e, ovviamente, sicurezza. Dolcificio Gi&sse si avvale di professionisti con un’esperienza almeno ventennale, tutti specializzati nella pasticceria: veri e propri sommelier dei dolci.

I numerosi controlli giornalieri valutano il gusto, l’aroma e la consistenza dei prodotti, per verificare che siano in linea con gli standard gustativi stabiliti per ciascuno e conformi alle aspettative dei consumatori. Gli assaggiatori verificano, inoltre, la presenza di eventuali difetti, contaminazioni e alterazioni, e propongono eventuali modifiche che possano migliorare il gusto o la consistenza dei dolci. Dolcificio Gi&sse conserva un campione di ogni lotto produttivo per ogni tipologia di prodotto da destinare all’assaggio.