Processus de production

Dolcificio Gi&sse approvisionne des grossistes, des chaînes de supermarchés, des bars, des hôtels et des restaurants. En plus du marché au gros, il sert de nombreuses marques alimentaires en tant que sous-traitant. Ces dernières années, il est entré sur le marché de la vente au détail avec des produits de sa propre marque.

La gamme de produits est personnalisable en termes de forme, de poids et de remplissage en fonction des demandes des clients. La production est le cœur chaud et froid de Dolcificio Gi&sse. Près de quatre-vingts employés y travaillent par équipes de huit heures couvrant les 24 heures de la journée, à l’exclusion du dimanche.

Le processus de production se divise en quatre phases:

• 1. Tout commence par la préparation de la pâte: les matières premières sont dosées selon la recette et mélangées par des mélangeurs jusqu’à obtenir une pâte homogène qui, pour exprimer toutes ses saveurs et ses arômes, repose ensuite non moins de huit heures.
• 2. À ce stade, la production se divise encore en deux, en fonction du type de produit que l’on souhaite réaliser. Pour les ciambelle, un moule circulaire est utilisé: la pâte est étalée sur des tapis laminoirs spéciaux qui la transportent jusqu’à la machine à mouler, où le produit prend la forme dans laquelle il sera cuit. Pour les beignets, la pâte est travaillée jusqu’à former une petite boule.
• 3. Une fois leur forme définie, les gâteaux sont placés dans ce qu’on appelle les cellules de levage, où ils restent le temps nécessaire. Pendant le levage, la pâte augmente de volume et devient moelleuse et spongieuse.
• 4. On passe alors à la friture et au refroidissement: les gâteaux sont frits, fourrés lorsque cela est nécessaire, et refroidis rapidement dans un tunnel de refroidissement à air. La rapidité de ce processus est importante pour éviter la formation de condensation, qui pourrait compromettre la qualité du produit.

C’est un processus complexe, centré sur la qualité des processus de production et la bonté authentique du résultat final

Un processus de production aussi complexe suppose une planification rigoureuse et de nombreux contrôles techniques et d’hygiène. L’équipement industriel et le facteur humain méritent tous deux une attention et des investissements constants. C’est pourquoi Dolcificio Gi&sse a choisi pour sa nouvelle usine des machines hautement technologiques. Parallèlement, la compétence professionnelle des ouvriers de Dolcificio, autre élément fondamental pour le succès des produits, est constamment mise à jour.

Goûteurs
Professionnels du goûts et conservateurs de la bonté selon Gi&sse

Les goûteurs sont des figures importantes pour Dolcificio, tout comme leurs compétences : goût et odorat d’une grande sensibilité, capacité d’identifier les éventuels défauts et excellente connaissance des processus de production.

Les goûteurs de l’entreprise sont des professionnels chargés d’évaluer la qualité des produits alimentaires en termes de goût, d’aspect, de consistance et, bien sûr, de sécurité. Dolcificio Gi&sse a recours à des professionnels vantant une expérience d’au moins vingt ans, tous spécialisés dans la pâtisserie : de véritables sommeliers des gâteaux.

Les nombreux contrôles quotidiens évaluent le goût, l’arôme et la consistance des produits afin de vérifier qu’ils sont en phase avec les normes en matière de goût établies pour chaque variété de produit et qu’ils sont conformes aux attentes des consommateurs. Les goûteurs vérifient également la présence d’éventuels défauts, contaminations et altérations, et proposent des modifications éventuelles afin d’améliorer le goût ou la consistance des gâteaux. Dolcificio Gi&sse conserve un échantillon de chaque lot de production pour chaque type de produit destiné à être goûté.